Abstract
A etapa de secagem em alimentos é importante para melhorar o tempo de armazenamento de diversos produtos, porém pode alterar propriedades físico-químicas como textura, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Este trabalho teve por objetivo a avaliação das diferenças de teores de compostos fenólicos totais em amostras de cascas de uva e abacaxi secas em estufa com circulação de ar, liofilizador e um desidratador de frutas à luz solar. Ainda, o estudo também buscou comparar o tempo de secagem empregando diferentes equipamentos para a retirada da água das amostras. O emprego do desidratador solar obteve o menor tempo de secagem para as cascas de uva e também para as cascas de abacaxi. Os maiores teores de compostos fenólicos foram observados para as cascas de uva, especialmente as secas por liofilização, uma vez que, a secagem por estufa ocorreram os menores teores. O maior teor de compostos fenólicos também foi maior para o extrato de cascas de abacaxi empregando a secagem por liofilização, seguido pela secagem por estufa com circulação de ar. O menor teor foi obtido para o extrato de cascas de abacaxi secas por desidratador solar, indicando uma degradação maior dos compostos fenólicos presentes na casca do abacaxi com esse método. As diversas formas de secagem apresentaram distintas quantidades de compostos fenólicos totais para as amostras de cascas de uva secas por liofilização e em estufa com circulação de ar e para as amostras de cascas de uva secas por liofilização e pelo desidratador solar, com 0,0013<p<0,00035.