Factores físicos y microbiológicos en el deterioro del huitlacoche en poscosecha

El huitlacoche (Ustilago maydis (DC) Corda) es una buena fuente de aporte de nutrientes en la alimentación. Durante el manejo poscosecha, el producto muestra una rápida senescencia, atribuida a las altas tasas de deshidratación y respiración del producto, además de la composición del mismo. Con la finalidad de prolongar la vida de anaquel, se evaluó el efecto de alta humedad relativa y baja temperatura de almacenamiento sobre las propiedades físicas del huitlacoche (entero y agalla) y la presencia de los hongos fitopatógenos. Los resultados mostraron que a 3 oC la tasa de deshidratación disminuye, manteniendo la calidad visual por más tiempo, tanto del huitlacoche entero como en agalla. El almacenamiento con alta humedad relativa a temperatura ambiente favoreció la proliferación de especies fitopatógenas hospederas como Fusarium oxysporum, Rhizopus stolonifer y Penicillium expansum. La mayor incidencia y severidad la presentó F. oxysporum inoculada con herida en agalla, mientras que R. stolonifer, aunque con menor incidencia que las otras dos especies, fue capaz de sobrevivir hasta 10 oC. Los resultados demuestran que es viable el manejo del huitlacoche a 3 °C y alta humedad relativa en el aire del ambiente, ya que contrarresta la velocidad de deshidratación y elimina el riesgo de proliferación de hongos fitopatógenos hospederos de la superficie.