Abstract
El dextrano (DTX) es un polisacárido altamente ramificado producido por bacterias presentes en los tíbicos o kéfir de agua. Su arquitectura, basada en enlaces α(1→6) y ramificaciones α(1→3), determina propiedades fisicoquímicas esenciales como la retención de agua, la viscosidad y la formación de redes supramoleculares que contribuyen a la estabilidad del consorcio microbiano. El ácido clorhídrico (HCl), como ácido fuerte, modifica la distribución electrónica de las biomoléculas mediante procesos de protonación y favorece la hidrólisis de los enlaces glucosídicos. La exposición del DTX a ambientes ácidos altera su arquitectura electrónica y su reactividad, lo que permite caracterizar su comportamiento mediante herramientas computacionales como el análisis HOMO–LUMO y los mapas de potencial electrostático. Asimismo, los aminoácidos (AA) presentan patrones específicos de interacción frente al HCl, lo que posibilita compararlos con la respuesta ácido–base del DTX. Este estudio caracteriza la interacción molecular entre el HCl y el DTX del kéfir de agua, contrastándola con la reactividad del HCl frente a AA, con el fin de comprender cómo la estructura polisacarídica condiciona la susceptibilidad a la protonación y a la ruptura ácida. Los resultados aportan evidencia relevante para la bioquímica de la fermentación, la digestión y el diseño de biomateriales basados en polisacáridos.