Abstract
El consumo del yacón o aricoma (Smallanthus sonchifolius) por sus características prebióticas estudiadas tienen una sensación dulce que puede contribuir en gran manera a reducir el consumo del azúcar libre, permitiendo su aplicación como alimento funcional en la industria alimentaria. Esta sensación dulce se debe a los fosfo-oligosacáridos (FOS) que son parte de los carbohidratos de reserva del yacón, teniendo alrededor de un tercio del poder edulcorante de sacarosa sin ser calóricas; puede ser utilizada con seguridad por diabéticos, tiene mayor solubilidad que la sacarosa, no cristalizan, no precipitan y no dejan sensación de sequedad o arena en la boca. En el presente estudio, la aceptabilidad sensorial es de interés ya que su conceptualización mental codifica el objeto a partir de los sentidos; la percepción del consumidor secuencialmente se inicia con el color, olor, textura, sabor y finalmente por el sonido al ser digerido. Para el análisis de datos se utilizó el paquete estadístico SPSS, dentro de esta, se usó el Análisis de Componentes Principales (ACP) agrupando los resultados en función de las variables más representativas, generando de ese modo componentes principales que caracterizan la investigación. El presente estudio identifica dos componentes principales; la primera componente denominada “toma de decisión” con la variable: estoy dispuesto a comprar esta hojuela, tiene una alta influencia en la población de estudio. La segunda componente denominada “Percepción sensorial del sabor” con las variables: la hojuela tiene un sabor y aroma agradable, tiene preponderancia en la población de estudio. En tal sentido se puede inferir que la característica de aceptabilidad en función a la toma de decisión en la compra está influenciada por el sabor y aroma de la hojuela de yacón deshidratado.