Evaluación exploratoria de la aceptación sensorial y las características fisicoquímicas de dos formulaciones de tepache

El presente estudio tuvo como objetivo comparar la aceptación sensorial de dos formulaciones completas de tepache y caracterizarlas mediante la determinación de pH y sólidos solubles aparentes (°Brix). Se desarrolló una investigación experimental con enfoque cuantitativo, en la que se elaboraron las formulaciones T1 y T2 con diferentes proporciones de piña, agua, panela y especias, y se sometieron a fermentación durante 48 horas. La aceptación sensorial se evaluó con 22 consumidores no entrenados mediante una escala hedónica estructurada de cinco puntos. Se empleó un diseño de bloques completos al azar, considerando las formulaciones como tratamientos y a cada consumidor como bloque. T1 presentó un pH de 3,36 y 11,5 °Brix, mientras que T2 registró un pH de 3,46 y 12,0 °Brix. En el agrado general, T2 obtuvo una media de 4,23, superior a 3,91 alcanzada por T1. La aceptación sensorial promedio fue de 4,26 para T2 y de 3,94 para T1. El análisis de varianza evidenció diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones (p = 0,002). Se concluyó que T2 presentó la mayor aceptación sensorial bajo las condiciones evaluadas. Las diferencias observadas correspondieron al efecto conjunto de cada formulación, sin que fuera posible determinar la influencia independiente de sus ingredientes.