Abstract
O caldo de carne em tablete é um produto concentrado e desidratado amplamente utilizado como base culinária e intensificador de sabor. O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos de amostras de caldo de carne em tablete comercializadas em Belém – PA, verificando sua conformidade frente aos padrões regulatórios e científicos. As análises de pH, umidade, cinzas e cloreto de sódio (NaCl) foram realizadas em triplicata (n=3) segundo as metodologias oficiais da AOAC e do MAPA. Os resultados obtidos revelaram pH médio de 5,68 ± 0,01 (CV=0,25%), umidade de 3,81 ± 0,06 g.100 g⁻¹ (CV=1,46%), teor de cinzas de 48,50 ± 0,02 g.100 g⁻¹ (CV=0,32%) e cloreto de sódio de 43,81 ± 0,51 g.100 g⁻¹ (CV=3,69%). O pH levemente ácido e o baixo teor de umidade (<5,0%) atestam a conformidade do produto, garantindo barreira contra microrganismos e estabilidade mecânica contra o caking. O elevado teor de cinzas (48,50%) reflete a base mineral do concentrado, na qual o NaCl representa a fração majoritária (90,33% das cinzas totais), atuando como conservante primário e agente sápido. Conclui-se que o produto atende aos requisitos de identidade e qualidade vigentes, embora o alto teor de sódio reforce a importância de pesquisas voltadas à reformulação com substitutos parciais do sal.